Tłuszcz to podstawowy składnik odżywczy w diecie. Jego rola to nie tylko źródło energii, ale również rola budulcowa, wpływa na układ krążenia, skórę, włosy, a także jest nośnikiem smaku. W artykule przestawię krótką charakterystykę wybranych tłuszczów.

 

Aby wytłumaczyć jaki tłuszcz nadaje się do smażenia, a jaki spożywać na surowo trzeba rozważyć dwie kwestie. Pierwsza to budowa tłuszczów, zarówno profil kwasów tłuszczowych oraz inne biologicznie aktywne związki w nim zawarte, a druga to punkt dymienia. Punkt dymienia to nic innego jak temperatura, po której tłuszcz się rozpada na związki nowotworowe i antyzdrowotne.

 

Profil kwasów tłuszczowych to nic innego jak zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasy tłuszczowe. W uproszczeniu można powiedzieć, że tłuszcz nadający się do smażenia to taki, który zawiera nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, dużo przeciwutleniaczy, ma wysoki punkt dymienia i jest stabilny oksydacyjnie. Z kolei tłuszcz spożywany na surowo warto, aby zawierał dużo jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pamiętajmy też, że zbyt wysoka podaż z dietą nasyconych kwasów tłuszczowych negatywnie wpływa na zdrowie człowieka.  

 

A więc rozważmy po kolei kilka przykładów, aby zastanowić się który tłuszcz nadaje się do smażenia, a który warto spożyć na surowo?

 

  1. Oliwa z oliwek: zawiera dużo kwasów jednonienasyconych, przeciwutleniaczy i ma wysoki punkt dymienia. Oliwa z oliwek jest podawana jako przykład najzdrowszego oleju, przypisuje się jej działanie antymiażdżycowe. Dzięki swojemu składowi, a także stabilności nadaje się zarówno do smażenia, jak i do spożycia na surowo, do sałatek. Główną jej wadą jest wysoka cena.
     
  2. Olej rzepakowy, uniwersalny (uszlachetniona odmiana), zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiednią proporcję kwasów omega 3 do omega 6, wysoki punkt dymienia i ogólnie mówiąc posiada wysoką stabilność na utlenianie. Olej rzepakowy podobnie jak oliwa z oliwek nadaje się zarówno do smażenia i sałatek. Dzięki zawartym w nim antyoksydantom dodanie go do gotowej potrawy może przedłużyć jej trwałość.
     
  3. Olej lniany (podobnie jak olej z pestek winogron) zawiera w swoim składzie bardzo dużą ilość kwasów tłuszczowych omega 3, które są pożądane w naszej diecie i działają pozytywnie na układ krwionośny, przeciwmiażdżycowo, przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Dzięki swojemu składowi olej lniany jest zalecany na surowo, do sałatek, ale nie może być stosowany do smażenia, ponieważ ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych łatwo się utleni.  
     
  4. Olej kokosowy zawiera bardzo dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego nie powinien być spożywany na surowo. Ze względu na swój smak używany jest często do smażenia. W niedużych ilościach dopuszcza się go do smażenia, jednakże na co dzień lepszym rozwiązaniem jest oliwa z oliwek, bądź olej rzepakowy.
     
  5. Olej słonecznikowy zawiera dużo kwasów omega-6 i z tego samego powodu co olej lniany powinien być spożywany tylko na surowo.
     
  6. Smalec, dzięki swojej smakowitości, często wykorzystywany jest przez ludzi do smażenia. Mimo, że zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, a więc teoretycznie mógłby nadawać się do smażenia, zawiera znaczne ilości cholesterolu, a te pod wpływem obróbki termicznej utleniają się do związków negatywnie oddziałujących na układ krążenia. Nie zaleca się go ani do smażenia, ani do spożycia na surowo.
     
  7. Margaryny twarde, do smażenia, często w swoim składzie zawierają izomery kwasów tłuszczowych „trans”, które powstają podczas utwardzania tłuszczów, a te negatywnie oddziałują na układ sercowo-naczyniowy, dlatego nie zaleca się smażenia na margarynie.
     

Podsumowując, istnieją zdrowsze obróbki termiczne niż smażenie, jednakże najbardziej uniwersalnymi tłuszczami zarówno do smażenia, jak i na surowo są oliwa z oliwek i olej rzepakowy. Warto pamiętać także kilka prostych zasad:

- Tłuszcz do smażenia powinien być używany jednorazowo.

- Należy sprawdzić termin ważności tłuszczu, ponieważ oleje „po terminie” nie nadają się do spożycia, ze względu na zachodzące utlenianie.

- Warto przelewać oleje do ciemnych butelek i przechowywać je w chłodnym miejscu, aby tłuszcz się nie zjełczał. Jeżeli olej pachnie podejrzanie, nie nadaje się do spożycia.

- Nadmiar tłuszczu należy usuwać ręcznikiem papierowym.



 

Bibliografia:

  1. P. Zagrodzki, A. Starek, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 4, str. 1175–1182 1176

  2. Ciborowska H.: Tłuszcze. w: Dietetyka, Żywienie Zdrowego i Chorego Człowieka. Ciborowska H., Rudnicka A. (red.). PZWL, Warszawa, 2007; 67-97

  3. Achramowicz K, Szary-Sworst K. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy zdrowia człowieka. Żywn Nauk Technol Jakość 2005, 3, 44: 23-35. 21

  4. Kochan Z, Karbowska J, Babicz-Zielińska E. Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu

  5. Marek Gugała, Krystyna Zarzecka, Anna Sikorska Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska Postępy fitoterapii 2/2014

  6. Deep Fat Frying and Food Safety (ang.). W: Food Safety Education [on-line]. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. [dostęp 2017-05-06].

  7. Block R.C., Pearson T.A.: Wpływ kwasów tłuszczowych omega-3 na układ sercowo-naczyniowy. Folia Cardiol. Excerpta, 2006; 1: 362-376. –

  8. Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH – KONSEKWENCJE ZDROWOTNE  BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIV, 2011, 1, str. 50-60

  9. Ewa Rosiak Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy w Warszawie Światowy rynek olejów roślinnych Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Problemy Rolnictwa Światowego tom 17 (XXXII), zeszyt 1, 2017: 173–181

  10. Ackman RG. Canola fatty acids – an ideal mixture for health, nutrition and food use. W: Canola and rapeseed: production, chemistry, nutrition and technology (red. Shahidi F). Van Nostrand Reinhold, New York 1993; 81-98.

 

      Tłuszcz tłuszczowi nierówny, czyli jaki tłuszcz najlepiej wybrać do smażenia, a jaki do sałatki? 

03 lutego 2020

dietetyk.sobanska@gmail.com  tel. 530 532 893

Kontakt dietetyk Ostrów Wielkopolski
Dietetyk Ostrów Wielkopolski

Dietetyka ogólna, dietetyka kliniczna i dietetyka pediatryczna

Zapraszam do kontaktu w gabinecie, telefonicznego, bądź online

Dietetyk
mgr Julita Sobańska

 

 

Zrobione w WebWave CMS

Skontaktuj się ze mną:

Dietetyk Ostrów Wielkopolski

Julita Sobańska

mail: dietetyk.sobanska@gmail.com

tel. 530 532 893

ul. Dembińskiego 20/5

63-400 Ostrów Wielkopolski